Le chef étoilé Jean-Michel Carrette vous propose un accompagnement original

Découvrez notre première recette d’accompagnement en exclusivité et régalez vos convives !

Pâté en croûte au saumon, salade de fenouil et citron saumuré

Ingrédients :

1 fenouil bio
1 citron Meyer
1 cuillère à soupe de gros sel de Guérande
1 cuillère à café de Sumac (ou de curry selon vos envies)
300 ml d'huile de pépins de raisin
8 bottes d'aneth
Quelques fleurs de tagète mandarine

PRÉPARATION DE L'HUILE À L'ANETH :

Équeutez l’aneth et détournez-en quelques brins.

Blanchissez le reste 7 minutes à l’eau bouillante salée, rafraîchissez-les et égouttez bien.

Mettez l’aneth blanchi dans un robot cuiseur avec l’huile de pépins de raisin. Mixez à 70°C pendant 20 minutes.

Filtrez dans un linge, réservez au frais la partie liquide (huile à l’aneth).

Récupérez la pâte d’aneth dans le linge et assaisonnez-la à votre goût.

PRÉPARATION DU CITRON SAUMURÉ :

Lavez le citron, puis fendez-le en 4 dans la longueur.

Placez le gros sel au centre, le laisser mariner sous vide ou dans un bocal pendant 2 mois.

Vous pouvez aussi trouver des citrons prêts à l’emploi dans le rayon oriental de vos commerces.

FINALISATION ET DRESSAGE DE L'ASSIETTE :

Émincez très finement le fenouil à la mandoline en longueur.

Plongez-le dans une eau glacée pendant au moins 2h.

Juste avant de servir, égouttez-le, essorez avec une essoreuse à salade et assaisonnez avec l’huile à l’aneth.

À l’aide de 2 grosses cuillères à soupe, formez des quenelles avec la pâte d’aneth.

Déposez une tranche de pâté en croûte dans l’assiette et disposez le fenouil assaisonné.

Bonne dégustation !

JEAN-MICHEL CARRETTE, CHEF ÉTOILÉ ET INSPIRÉ

Vice-champion du monde de pâté en croûte, 2010

Artisan cuisinier, c’est comme cela que Jean-Michel, jeune chef étoilé aime se présenter.

Après un premier travail à la fameuse Tour Rose du Vieux-Lyon en 1996, il forge ses convictions et puise son inspiration dans un palace à Genève puis à Londres. Chez Michel Troisgros à Roanne, il apprend la rigueur, le sens des associations et bouillonne d’idées neuves. Le cours de la vie le ramène à Tournus où il reprend les rênes de la cuisine paternelle et la réinvente. Entre créativité et transmission du savoir-faire transmis par Michel Carrette son père, son style s’affirme. Avec seul mot d’ordre : le plaisir de partager.